「シェフが教えるたまな食堂の日常茶飯」見学レポート

人気メニューの作り方を目の前で再現。
シェフならではの技を盗める講座、見学してきました

2013/04/16

スタッフが受けてみたい講座ナンバーワン。

たまな食堂最古参の料理人、鎌田大介シェフがはじめて講師を務めるこの講座。食材の組み合わせのアイディアや盛り付けの技も評価が高いので、「あの人がついに講座をやるなんて!」と、お客さまよりスタッフが心待ちにしていたほど。
参加者さまの顔ぶれの中には、メディアで活躍中のビューティフード研究家・室谷真由美さんの姿も!
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講座はデモンストレーションの形式で進んでいきます。いつもは6人掛けの机を2つ並べているところを、くっつけて1つの大きなテーブルにして、参加者のみなさまが鎌田シェフの手元を一斉に観察できるように。
つくるものは、まず「タルタルソース」と「大豆ミートのからあげ」を並行して。
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「大豆ミートのからあげ」は、たまな食堂の定番人気メニュー。大豆ミートのパッケージにはふつう「お湯でもどしてください」と指示があるけれど、ここでは最初から特製の漬け汁でもどします。
からあげとはいっても、ワインやスパイスが入った漬け汁は、単純な和風からあげとは一味ちがう風味。漬け汁を味見するだけでも、もうおいしくて期待が高まります。
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漬け汁を温めたお鍋の中に、大豆ミートをがさっと投入。その隣にある鍋は、しいたけと昆布をベースにした秘密のだし。なんと、このあと出てくるにんじんの皮やアスパラの硬い部分などの野菜くずを、この鍋の中にどんどん入れて煮出し、お味噌汁のベースにするのです。
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飲食店でのシェフ経験がある人とそうでない人の違いは、大量に食材をさばくことに慣れているかどうか。野菜の切り方ひとつとっても、シェフのやり方は効率がよくて学ぶところがいっぱいです。
基本は、丸いまま切らないこと。土台になる平らな面を作って安定させてから切り始めること。だそうです。
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ほうれんそうを茹でるのにも、この秘密のだし鍋を使います。ほうれんそうをそのままつっこんで、ちょうどよい柔らかさになったら引き上げ。これで鍋の中にほうれんそうのエキスが滲み出ます。切り干し大根など乾物の戻し汁なんかも、この鍋に投入してしまってよいそう。
最終的には鍋にお味噌を溶かして、お味噌汁をつくります。具がなくても満足できてしまう、味わい深いお味噌汁です。
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そのままでおいしいお野菜がたくさん手に入ったので、メニュー予告にはなかったけど、シンプルなお野菜を数種類、即席のドレッシングとあわせて。
塩麹と、オレガノの風味がついたエクストラヴァージンオリーブオイルを混ぜるだけで、お野菜を引き立たせるドレッシングができます。
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漬け汁で煮込んでやわらかくなった大豆ミートに、衣をつけてさっくり揚げます。このあたりから、かなりおいしそうな匂いが。
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食欲の限界が来たのでみなさまにはさっそくお食事をしてもらいつつ、鎌田シェフはまだ働きます。
フルーツをカットしてチョコレートソースをとろり。無農薬・減農薬の力強いフルーツは、これだけでも豪華なデザートに。
チョコが溶けたあとの鍋をうまく洗うにはどうしたらいい?と質問したら、牛乳や豆乳を入れてチョコを溶かしてココア風にすると後が楽、というアイディアをいただきました。
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みんなでわいわい手を動かしながら料理をする講座もいいけれど、センスのいいシェフの仕事ぶりを観察して技を盗むデモンストレーション形式もおもしろいものです。数分に一回は「シェフならこういうふうにするのか!」という発見があるし、ちょっとおばかさんすぎるかなと思える質問を投げかけても、プロならではの視点で納得の回答が返ってきます。
シェフのふだんの仕事に時間的な余裕があるときでないと、こういう講座はなかなか開講されないので、開講予告を見かけたらぜひ即座に参加表明していただきたいです!

「シェフが教えるたまな食堂の日常茶飯」
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文・写真:加藤典子


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